Как организовать работу кухни

Как выстроить смены поваров на кухне

Очередная статья цикла «о кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу Вам о том, кто работает на кухне ресторана и как организовать работу без задержек.

Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе«Веранда», кафе паназиатской кухни«Ли» и кейтеринговой организации«Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

2) Как выстроить смены поваров на кухне?(эта статья)

Как организовать работу кухни на доставку еды? / Главные ошибки при организации работы кухни

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

Каждый ресторатор должен знать о своих работниках если не всё, то хотя бы зоны их ответственности. Когда вы строите свой ресторан, вы должны понимать кто и за что отвечает. К сожалению, даже не все шеф-повара хорошо разбираются в ранговой системе на кухне. Давайте рассмотрим основные должности и их уровень ответственности, чтобы вы понимали кто нужен на вашей кухне.

Европейская система поварской иерархии берёт своё начало из «бригадной системы», разработанной Огюстом Эскофье. Впервые эта система была применена в отеле «Савой» в Лондоне в конце 19-го века. Основной принцип этой системы гласит: у каждой должности есть свой пост и свои обязанности.

В полной мере эта система реализуется в ресторанах «премиум» класса. На таких кухнях отдельно выделены специалисты по соусам, мясу, рыбе, грилю, фритюру и т.д. Это значительным образом влияет на качество блюд, когда повар работает исключительно над одним процессом, полностью отдавая ему всё своё внимание. Кроме того, с таким подходом вам легче добиться постоянства вкуса меню.

Однако, для большинства ресторанов достаточно использовать упрощённую систему, где каждый повар сочетает в себе несколько обязанностей. Ниже представлены самые часто-встречаемые на кухне должности (снизу-вверх по кухонной иерархии):

• стюарт;
• линейный повар;
• повар заготовщик;
• старший повар;
• су-шеф;
• шеф;
• бренд-шеф;
• шеф-кондитер.

Стюарт — это стажёр, который не готовит вовсе. В его обязанности входит чистка и обработка овощей, фруктов, морепродуктов и другого сырья. Подготовка кондиментов для раздачи (зелень, специи, декор блюд). Чаще всего именно на эту должность ложится мойка оборудования и уборка.

Как управлять командой кухни ? / обязанности Шефа и поваров

Именно с этой позиции стартует будущий повар в каждом хорошем ресторане. Стюарты делают всю грязную работу каждый день, пока их не переводят в должность постарше. Как правило, в престижных ресторанах такие люди получают очень маленькую оплату. А иногда и вовсе работают без оплаты, ради обучения и развития своей квалификации на кухне высокого класса.

Линейный повар — «рабочая лошадка» на кухне. Это тот, кто готовит на процессе. Его задача — делать заготовки и собирать из них блюда. Именно от его качественной и быстрой работы зависит конечный вкус блюда и скорость его подачи.

В зависимости от специфики работы он может быть поваром холодного или горячего цеха.

Это повар, который занимается заготовками для блюд и облегчает жизнь линейным поварам. Сам он не стоит у плиты и не отдает заказы в зал.

При малых объёмах производства, например ресторан на 30 посадочных мест, его задачу может выполнять линейный повар. Но если в вашем заведении высокий трафик гостей и заказы идут один за другим, то эта должность на кухне жизненно необходима. Главной задачей такого повара чаще всего является подготовка мясного и рыбного сырья.

Допустим, к вам пришла говядина. Заготовщик её разбирает на заготовки: стейки, тартар, строганов и карпаччо.

Маринует стейки, нарезает из обрезков говядины строганов, вакуумирует это и отдаёт повару горячего цеха. После выбирает самые достойные куски для тартара, нарезает их и отдаёт повару холодного цеха. А линейные повара уже доготавливают полученные заготовки.

Ошибка многих шефов, что этой должности не уделяют достаточного внимания, предоставляют низкую оплату и, соответственно, находят специалиста низкой квалификации.Однако именно от этого повара во многом зависит качество и вкус конечного блюда. Тут нужен человек с опытом, хорошей вкусовой памятью и аккуратностью к сырью.

Заготовщика можно нагружать не только работой с мясом и рыбой, но и другими трудоёмкими процессами, требующими стабильного качества. В специальных случаях, к примеру в пельменной, у вас может быть отдельный человек, который будет делать пельмени ручной лепки весь день. Отличительная черта этого повара — работа с сырьём и выполнение «плана заготовок» или работа с конкретными позициями меню.

Ещё не офицерский состав кухни, но уже близко к тому. Старший повар — специалист, занимающийся распределением заказов среди всей бригады, контролем качества заготовок и соблюдением рецептур, обеспечением слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «офицерских» рядах успеха не сыскать.

В любой момент этот повар может встать на раздачу, сменить су-шефа или просто побегать с линейными поварами по кухне, раздавая работу и отдавая заказы. Старший повар чаще всего абсолютный универсал и может закрыть любой процесс. Этот специалист должен в совершенстве знать все процессы приготовления и уметь приготовить любое блюдо из меню.

Старший повар — это переходная ступень от повара к су-шефу. На эту должность человека чаще не ищут на стороне, а выращивают из своего же поварского состава. При этом, старшего повара мотивируют должностным ростом, а не более высокой зарплатой, по сравнению с другими поварами.

Вот это уже представитель высшей власти на кухне. Су-шеф должен разбираться во всех вопросах, связанных с кухней. При правильно поставленном процессе через его руки проходят все блюда. Он собирает на тарелке приготовленные мясо, гарнир и соус воедино и декорирует блюдо перед отдачей официанту. Су-шеф лично отвечает за качество подаваемого блюда.

Вне кухни су-шеф может заниматься заявками, приёмками, сверками склада и принятием заказов на крупные банкеты. Эта должность имеет все полномочия шеф-повара кроме одной — су-шеф не разрабатывает меню!

Су-шеф правая рука шеф-повара. Он следит за тем, чтобы меню готовилось в том же качестве и внешнем виде, в котором его придумал шеф-повар. Самая главная обязанность су-шефа — любым способом сделать так, чтоб вся команда работала как часы.

В случаях, когда для разработки меню вы привлекаете шефа-фрилансера (см. первую статью), су-шеф может быть главным в заведении по кухне.

Вот мы и добрались до самого старшего на ресторанной кухне. Шеф-повар — это управленец на кухне. В его обязанности входит разработка меню и руководство кухней заведения. Там, где есть су-шефы и шеф-повар, второй чаще руководит не всеми поварами, а отдаёт указания именно су-шефу.

Должность шеф-повара самая «дорогая» на кухне. И, соответственно, шеф-повар выполняет работу, которая стоит дорого. Вопреки мнению о том, что шеф чуть ли не лично готовит каждое блюдо на кухне, чаще всего это не так. У шефа в престижном ресторане практически нет времени на то, чтобы лично стоять на процессе и готовить. Исключением здесь являются заведения с небольшим оборотом.

Шеф-повар обязан разрабатывать меню для заведения, обеспечивать бесперебойную работу кухни и направлять всю команду к общей цели. По сути, шеф-повар — это менеджер кухни, который отвечает за всё, что с ней связано.

Это понятие появилось относительно недавно. Бренд-шеф — это человек, который руководит несколькими шеф-поварами. Чаще всего, такую должность можно встретить в ресторанных группах. В ресторанных группах именно бренд-шеф отвечает за разработку меню и отдаёт указания шефам.

У кондитера либо шеф-кондитера функционал не слишком отличается. За исключением того, что у второго могут быть в подчинении другие кондитеры, плюс он занимается разработкой десертной карты.

Основная обязанность шеф-кондитера — разработка и приготовление интересных и сложных десертов. Чаще такие должности можно встретить на рабочих местах в ресторанных группах, престижных ресторанах и ресторанах при дорогих отелях. Небольшие кафе обычно справляются силами своих поваров в приготовлении десертов. Но многие, даже малые заведения, привлекают шеф-кондитера для создания десертной карты меню. И это правильный ход, потому что повар и кондитер — совершенно разные должности, хоть во многом и похожи.

Итак, когда мы разобрались кто за что отвечает, мы можем правильно расставить рабочие единицы по процессам и организовать бесперебойную работу кухни.

Скажу сразу: организация работы персонала, распределение потоков процессов и в целом, найм поваров — всё это работа шеф-повара. Именно поэтому, если вы ресторатор, вам следует начать с поиска шефа. В этом вам поможет первая статья цикла.

А сейчас, давайте, встанем на место шеф-повара вашего заведения и распределим нагрузку на кухню равномерно.

Для этого представим, что у нас есть ресторан европейской кухни на 100 посадочных мест с хорошей загрузкой и непрерывной оборачиваемостью столиков. В ресторане есть вечернее меню и меню ланча, а также бранч в выходные дни. Меню представлено из 30 несложных позиций кухни и 4-5 простых десертов. Наш ресторан работает с 12:00 до 00:00 с воскресенья по четверг. И с 12:00 до 02:00 в пятницу и субботу.

Штат кухни представлен у нас в виде следующих поваров:

1 повар заготовщик

Этого человека нанимаем на пятидневную рабочую неделю, по 8 рабочих часов в день. Рабочие смены такого повара должны начинаться как можно раньше, чтобы успеть подготовить сырьё не мешая линейным поварам. Поскольку время привоза сырья начинается с 8:00, то и рабочую смену заготовщика следует начинать с этого времени. Соответственно, с 8:00 до 17:00, 5 дней в неделю мы выводим эту единицу на процесс.

Смены лучше всего расставить с понедельника по пятницу. Следовательно, в последний день заготовщик должен обеспечить кухню заготовками мяса и рыбы на два своих выходных дня. Для этого су-шеф должен оставить для заготовщика чек-лист «план заготовок», в котором должны быть расписаны наименования и количество заготовок.

2 повара холодного цеха

Повара холодного цеха работают по графику «3 через 3», по одному повару в смену. На работу приходят за час до открытия зала (в 11:00), чтобы успеть подготовить смену к началу работы. Освобождаются от заказов они за 30 минут до закрытия заведения. В оставшиеся 30 минут повара сдают смену — в основном это предполагает уборку и маркировку.

4 повара горячего цеха

Повара горячего цеха работают по 2 человека в смену, их график аналогичен графику поваров холодного цеха. На каждой смене 1 человек назначен старшим смены. В его обязанности, кроме приготовления блюд и заготовок, входит контроль качества и раздача работы в случае отсутствия шеф-повара или су-шефа. Второй «горячник» имеет более низкую оплату труда и занимается, кроме отдачи заказов в зал и производства заготовок на вечернее меню, подготовкой заготовок для бизнес-ланча.

Су-шефы работают по одному человеку в смену и, преимущественно, проводят своё время на раздаче, выдавая блюда в зал. Дневная смена су-шефа обычно на один час больше, чем у поваров. Су-шефу нужно прийти раньше, чтобы принять смену и сделать заявки поставщикам.

Как правило, повара горячего цеха готовят блюда и передают их на раздачу, а су-шеф проверяет качество по внешнему виду и путём контрольной пробы блюда, после чего оформляет блюдо и отдаёт в зал.

Кроме этого, су-шеф отвечает за заявку и приёмку сырья, разработку плана работы и, при необходимости, помогает поварам в приготовлении блюд.

У шеф-повара много должностных обязанностей, о которых я рассказывал в предыдущей статье. Главная задача шеф-повара — разработка меню и обеспечение бесперебойной работы кухни путём правильной организации и контроля всех процессов. В случаях, когда в этом есть необходимость для организации, шеф-повар также может стоять на процессе с поварами. Шеф-повар чаще всего работает 5-6 дней в неделю с выходными в будние дни.

Итак, у нас получилось 9 человек в штате кухни. В одну смену работают:

• Повар заготовщик — обеспечивает линейных поваров подготовленным сырьём.
• Повар холодного цеха — производит заготовки на свой цех и выдаёт заказы в зал самостоятельно.
• Повар горячего цеха — подготавливает и работает с ланч-меню и вечерним меню.
• Старший повар — работает как на горячем, так и на холодном цеху, в зависимости от загруженности процесса. Так же, являясь универсалом, он может брать на себя некоторые функции су-шефа.
• Су-шеф — руководящая единица, отвечает за снабжение продукцией, организацию процессов и контроль качества в работе.

Шеф-повара я не советую вписывать в дневные смены. Есть много задач, кроме работы в процессе, которые нужно решать шефу.

А что на счёт кондитера и стюартов?

Кондитер для данного заведения, при маленькой десертной карте — должность не обязательная. Не слишком сложные десерты в постоянном качестве могут делать повара холодного цеха. Также можно договориться с профессиональным кондитером из вашего города и покупать эксклюзивные десерты у него по специальной цене.

Не советую использовать замороженные десерты от поставщиков, если вы не маленькая кофейня или точка быстрого питания. Бесспорно, замороженные десерты — это удобно и это экономит ваши деньги на зарплату кондитера, но покупная заморозка стоит дорого и сделана в очень среднем качестве. Ваш гость, скорее всего, поймёт, что десерт, который он заказал — фабричный.

Если же вы планируете большую десертную карту со сложными в приготовлении десертами, то кондитер вам нужен однозначно! Не требуйте от своих поваров изомальтовые конструкции и муссовые десерты в зеркальной глазури. Поварство и кондитерское производство — два совершенно разных направления.

А что до стюартов, то вам было бы неплохо обзавестись такими помощниками. Чаще всего это будут стажёры из местных колледжей кулинарии. И, естественно, не все из них останутся работать поварами в вашем ресторане, но будет глупо отказываться от бесплатной рабочей силы, которая облегчит жизнь вашим поварам.

Надеюсь, я дал вам представление того, как может быть сформирован штат вашей кухни, но, разумеется, всё очень индивидуально. Если вы ресторатор, то ваша главная обязанность в формировании штата кухни — поиск шеф-повара. Именно шеф-повар должен сам себе набирать команду, обучать её, аргументировать почему ему нужно именно такое количество персонала в вашем заведении. Хороший шеф сможет настроить работу вашей кухни, не раздувая «фот» (фонд оплаты труда), и качественно оптимизировать все процессы.

Организация работы кухни в ресторане

RESTA — . Все, что мы рекомендуем, внедряем, приводим в качестве примеров на обучении — это успешный практический опыт, который мы получили в процессе открытия или ребрендинга ресторанов, доверивших нам построение и управление своим бизнесом. Поэтому мы с полной уверенностью, опираясь на наши компетенции, заявляем, что организация работы кухни ресторана является одним из тех важных пунктов, который не имеет права упускать из виду ни один успешный ресторатор.

Ниже мы представим вам краткий план мероприятий, которые мы проводим при постановке кухни в ресторанах, состоящий из 20 этапов:

1. Формирование меню
Отталкивайтесь от концепции ресторана и анализа целевой аудитории. Гастрономический ресторан должен иметь целостное меню, с взаимодополняющими позициями и с собственным авторским видением , отражающим позиционирование и особенности заведения.
2. Планирование меню
Помните про сезонность, проводите ежемесячные проработки. Отталкивайтесь от статистики и ориентируйтесь на свою целевую аудиторию, оценивайте тренды и современные тенденции.
3. Анализ блюд и составление продуктовой матрицы
Важный аспект, позволяющий вам быть гибким и маневренным в зависимости от сезонных сложностей. В зависимости от времени года, цены на те или иные позиции могут отличаться в разы, учитывайте этот аспект, ориентируйтесь на локальные сезонные продукты. Определите , взаимозаменяемые группы, дорогие и нерентабельные блюда
4. Оценка лимита запасов
Соблюдайте баланс наличия необходимых продуктов и минимизацией складского запаса. Продумайте методологию расчета остатков.
5. Снабжение ресторана
Определите эффективную структуру снабжения ресторана, произведите декомпозицию этапов, проработайте . Проведите необходимую систематизацию и регламентацию актуальных вопросов, автоматизируйте возможные этапы.
6. Выбор поставщиков
Стандартизируйте процесс, выбирайте оптимальные предложения, отталкиваясь от стоящих перед вами задач. Диверсифицируйте поставщиков.
7. Приём товара. Оптимизация процессов
Назначьте ответственных. Проверьте накладные, наименования, фактический вес, маркировку, срок годности, качество товара Используйте программы автоматизации ресторана, которые позволят превратить прием товара в простой и удобный процесс, не требующий лишних трудозатрат.
8. Товарное соседство
Следуйте правилам товарного соседства продуктов питания по СанПин и будет вам счастье.
9. Списания
Проверяйте правильность хранения товара, обучите персонал эффективному использованию продуктов
10. Оптимизация себестоимости
Важный этап, которому вы должны научить персонал при каждодневной работе с продуктами. Набор нехитрых правил, которым мы обучаем на наших тренингах и , помогут вам в этом.
11. Инвентаризация
Важный инструмент в обеспечении порядка в учете ресторана. Делится на выборочную, полную и точечную. Проводится внезапно, позволяет выявить неэффективность работы персонала, фальсификации, операционные ошибки и пр. Помогает определить причины недостач, излишков и потерь.
12. Организация работы кухни — производство
Стандартизируйте производственные процессы, четко распределите функционал и обязанности между сотрудниками. Не ограничивайте роль только гастрономией, прежде всего он должен быть эффективным менеджером.
13. Выбор оборудования, проект кухни
Выбирайте, отталкиваясь от особенностей помещения и концепции ресторана. Га начальном этапе составьте необходимые списки и проекты.
14. Подбор персонала, тренинги поваров
Обратите внимание на ресторанную школу RESTA, её специалисты проведут всю необходимую подготовительную работу и возьмут на себя обучение поваров и, при необходимости, проведут курсы повышения квалификации.
15.
Представляют собой список точек контроля, по которым осуществляется проверка сотрудников, процессов, помещений на предмет соответствия заявленным стандартам ресторана.
16. Санитарные аспекты и обработка
Существует значительное количество регламентаций, рекомендаций, требований и запретов, которые достаточно подробно изложены в положениях санитарных правил. Мы настоятельно советуем уделять им должное внимание
17. Проработка блюд
Во многом организация работы кухни зависит от того, насколько тщательно уделил внимание каждому из запланированных этапов. Проработка блюд — обязательный и важный пункт, к которому нужно тщательно подготовиться. Составьте список разделов, подключите , заполните дегустационный лист, создайте карты и проработайте вопрос ценообразования.
18. Технологические карты
По итогам проработки «калькулятор» создает технологические карты, на основе которых прорабатываются калькуляционные карты со всей себестоимостью. окончательно заполняет техкарты и прописывает необходимые этапы.
19. Оценка загруженности кухни
Проявляйте гибкость. У вас обязательно будут дни и часы повышенной загруженности, а будет и ровно обратный эффект. Если вы заранее будете к этому готовы, вы сможете построить процессы экономически целесообразно.
20. Аудит и проверка эффективности
Статистика будет давать вам пищу для размышлений. Не стойте на месте — меняйтесь и совершенствуйтесь.

Что нужно знать, открывая кафе или ресторан. Систематизируем производственные процессы на кухне

Ресторан или кафе — пожалуй, самая популярная бизнес-идея в мире, ведь людям всегда надо есть, а ресторанная наценка позвляет хорошо зарабатывать — в целом, легкие деньги, не так ли? Над этим тезисом посмеется любой ресторатор с опытом от года. Ведь в первый год закрывается большинство заведений общепита. Что же отличает игроков рынка, которые выживают и преуспевают?

Свой взгляд на работу успешного ресторана изнутри для журнала Reconomica представил повар-эксперт. Данный материал нацелен на решение текущих проблем кухни заведения общепита и ликвидацию будущих проблем.

Эта статья будет полезна всем, кто думает об открытии своего кафе или ресторана, но еще полезнее она будет тем, кто уже работает в ресторанном бизнесе и хочет расти и развиваться — профессионально, карьерно и в деньгах. У вас нет своего бизнеса? Вы работаете на кухне ресторана? Внедрите пункты этого плана на вашей кухне, и сами не заметите, как вас повысят!

Откуда растут ноги у всех проблем на кухне

Привет, меня зовут Аралов Юрий, я — эксперт в области кулинарии, имею соотвествующее образование, опыт разработки меню, организации рабочего процесса, team-building работы на кухне, производстве. Здесь я расскажу об организации рабочего (производство, сервис) процесса в учреждениях общественного питания.

Согласно идеи синергии, целое — больше, чем сумма его частей. Это применимо к любому коллективу, ведь совместная слаженная работа даст куда лучший результат, нежели работа без общей координации и цели. Думаю, каждый, кто имеет отношение к сфере общественного питания, найдет в этом тексте проблему, которую он тоже мог наблюдать на рабочем месте.

Типичные проблемы кухонной зоны любого ресторана

Когда я только начинал работать поваром, первое, что бросалось в глаза — отсутствие четкой систематизации работы, координации между отделами (кухня и официанты), где-то — недостаточное внимание к чистоте производственного цеха, где-то — невнимание к проблемам персонала. Отсутствие сменных перчаток, зачастую — мыла, чистящих средств, а ведь для процесса кулинарной обработки пищи цех должен быть в идеальном по чистоте состоянии, и дело даже не в банальной инспекции или боязни проверки — эта работа
требует бережного отношения к здоровью и жизни людей, которые являются гостями заведения.

Как хотелось бы.

И откуда они берутся

На любом предприятии такого типа есть четкая субординация, если брать чисто производственный процесс, она будет выражена в виде следующей иерархии: шеф-повар, су-шеф (правая рука, заместитель шефа), повара, работники кухни ( посудомойщицы , уборщицы).

В свою очередь, шеф-повар вхож и в другую иерархию — административного персонала, что накладывает на него массу ограничений по контролю за работой кухни. Работа с накладными, планирование смен, экспедиция, штрафы — все это может лечь на плечи шеф-повара. И здесь часто возникает конфликт: кухня требует от административного персонала подобающих условий для продуктивного выполнения норм, и не всегда шеф может донести эти требования до администрации в силу субординации или личных причин.

Как показала моя практика (2 года работы в разных заведениях), зачастую работник производственного процесса не может добиться подобающих условий ни по личному запросу, ни через руководителя производства. Причина этого банальна: администрация просто не может увидеть все те проблемы, которые возникают на кухне, в силу того, что имеет совершенно иную сферу деятельности.

Не стоит штурмовать баррикады офисов управляющей компании в надежде, что вас услышат — вас не услышат по вышеназванной причине. Либо все упрется
в «недостаток финансирования», и условия так же не будут обеспечены.

Кто виноват — понятно. А что делать? Приводим кухонный цех в порядок

Первое, что стоит сделать — начать с себя.

Шаг 1. Оптимизация запасов ресторана

Устройте инспекцию своему рабочему месту всей командой. Проверьте состояние холодильников, чистоты в цехе (и средств по ее обеспечению), состояние инструментов, униформы. На всех без исключения кухнях, где я был, холодильники и морозильные камеры забиты продуктами под завязку, без всякой систематизации. Одна из причин этому — громоздкое меню, но так как сейчас мы решаем проблему с самим цехом, отложим пока этот пункт.

Вторая причина — желание обеспечить заготовками кухню на несколько дней вперед. В итоге сотрудникам для приготовления и отпуска блюда требуется куда больше времени, которое тратится на то, чтобы достать из глубоких запасов нужные ингридиенты , ведь далеко не факт, что они будут наверху. Сократите объем заготовок, обсудите, кто будет ими заниматься по мере возникновения в них нужды.

Шаг 2. Чистота в цехе

Как есть на самом деле.

Один из главных параметров для работы кухни. Заниматься этим нужно всей командой без исключения, чтобы никто не остался в стороне, работа в команде
мотивирует поддерживать чистоту и дальше. Даже если в данный момент администрация не выделила финансов на чистящие средства, справиться можно и обычной теплой проточной водой, плитка и стальные столы достаточно легко отмываются, если делать это своевременно.

Инструменты. Внимательно следите за состоянием ножей и прочего инвентаря. Они всегда должны быть наточены и чисты. Используйте маркированные ножи и доски только для тех видов продуктов, для которых они предназначены.

Шаг 3. Выстраиваем работу кухни системно

Общая системность. Почему успешны крупные игроки — McDonalds, Burger King? Потому что вся работа в Бургер Кинге выстроена системно! Всегда ставьте на пищу дату и время упаковки, это не только спасет вас от неожиданной инспекции, но и поможет грамотно контролировать запасы продуктов. Ни в коем случае не вносите изменения по своему желанию в рецептуру блюд — это недопустимо.

Заведите общий журнал, в котором можно будет контролировать расход продуктов, учет смен, отчеты об уборке помещения.

Шаг 4. Пересмотр меню с точки зрения логистики

Теперь перейдем к меню. Так как работники производственного процесса сами не имеют полномочий вносить в него изменения, здесь нужно обратиться за консультацией к шеф-повару. Покажите ему журнал с месячным отчетом по расходу продуктов — возможно, некоторые блюда стоит вовсе исключить из меню, что поможет разгрузить холодильные камеры и прекратить тратить финансы на то, что не пользуется спросом, и перенаправить их на обеспечение условий труда? В свою очередь, уже с этим пунктом шеф сможет прийти к административному персоналу и выработать решение. Это также может помочь официантам, облегчить им консультацию гостей в выборе предлагаемого продукта и услуг.

Шаг 5. Работа в команде

Согласуя все вышесказанное, можно отметить, что все это требует командной работы и решений. Для этого каждый в коллективе должен обсудить предложенные идеи, высказать свою критику по общим решениям, сформировать конструктивный анализ ситуации. Тут следует отметить, что административный персонал также является частью команды, но, опять же, имеет другую сферу деятельности. Поэтому сперва — начать со своей части команды. Мыслите конструктивно, стратегически и смотрите в будущее.

Есть мнение, что все негативные аспекты любой работы упираются в финансовую мотивацию. Действительно, заработная плата поваров зачастую слабо коррелирует с количеством приложенного ими труда. Однако, если избавиться от несистемности, наладить дисциплину и командную работу, количество впустую затраченного труда можно свести к нулю.

Трудитесь в свое удовольствие, поддерживайте связь с другими участниками рабочего коллектива, вместе планируйте, вместе обсуждайте возникшие проблемы и способы их решения, не бойтесь предлагать свое видение ситуации — возможно, именно ваша идея поможет коллективу вырасти в профессиональном плане.

Как организовать рабочий процесс на кухне ресторана

Шведская торговая марка Tork в сотрудничестве с Аланом Кинселлой, который занимается консалтингом в области оптимизации кухонь Алана Кинселла, провела эксперимент с рабочими процессами на профессиональной кухне ресторана. В результате выяснилось, что наличие оптимальных решений в области профессиональной гигиены способно увеличить эффективность работы поваров в ресторане. В основе эксперимента стояли обновленные диспенсеры Tork Reflex, отличающиеся дизайном Tork Perfornace.

Работа на кухне ресторана не из легких, ведь повара выполняют за смену множество операций, работая в разных цехах. Как эффективно организовать работу кухни в таких условиях? Результаты эксперимента Tork, показали, что это возможно, если на кухне будет настроен правильный процесс технологических операций – условия работы, в которых повара лучше взаимодействуют между собой и продуктивно работают в целом.

Для проведения эксперимента Tork привлекла Алана Кинселлу, который занимается консалтингом в сфере оптимизации ресторанных кухонь. В ходе эксперимента в одном из популярных ресторанов за ночь была полностью переоборудована кухня: в доступных и комфортных для поваров местах кухни были установлены диспенсеры Tork Reflex, предоставляющие возможность поварам легко получать бумажные полотенца даже в самое загруженное время.

Алан и его команда исследовали кухню, определив, с какими препятствиями сталкиваются повара в ходе работы – что именно им мешает работать эффективнее. Это заполненные мусорные корзины, диспенсеры без полотенец, а также полки с нагромождением посуды, мешающие кухне функционировать в нормальном режиме.

Ключевыми факторами на кухне являются безопасность поваров и доступ к гигиеническим решениям, необходимым в процессе приготовления блюд. Алан и его помощники навели порядок на кухне, расставили диспенсеры Tork Reflex в прямой доступности от рабочих мест поваров, кухня преобразилась, и это заметили повара, которым стало комфортнее работать.

Главным героем эксперимента стали улучшенные диспенсеры для полотенец Tork Reflex, выполненные в новом дизайне Tork Performance. Они в значительной степени помогли повысить качество работы поваров и, как следствие, качество обслуживания клиентов и привлекательность ресторана для гостей.